«Дизайн как средство выражения»: Владимир Перельман о будущем ресторанного бизнеса, трендах и авторском дизайне своих заведений
«Дизайн как средство выражения»: Владимир Перельман о будущем ресторанного бизнеса, трендах и авторском дизайне своих заведений
Владимир Перельман – ресторатор, бизнесмен, владелец холдинга PERELMAN PEOPLE рассказал в интервью для Русской Академии Дизайна об уникальном виде своих ресторанов, изменениях в бизнесе после пандемии, а также о своём отношении к стилю и современным тенденциям.
— Перед эфиром я попыталась себя поставить на ваше место. Честно, мне кажется, я бы даже не улыбалась и что-то такое невнятное говорила. Как вы справляетесь с трудностями в такой глобальный кризис?
— Я, конечно, не могу адекватно оценить всю тяжесть положения, потому что я всегда смотрю с позиции, что точно есть ситуации более сложные и тяжелые в жизни. Во мне не зашита внутренняя программа «саможаления» и состояния, что всё пропало. Если говорить о моей карьере, и как я успел реализоваться – создать такую большую компанию с удивительными сотрудниками, с яркими проектами – это уже великое чудо. Поэтому у меня нет состояния тревоги. Есть, конечно, какие-то рутинные переживания за ребят, коллектив. Вот сегодня, например, мы просматривали штатное расписание, подсчитывали зарплату за апрель месяц, и, слава богу, у нас сейчас всё получается. Это огромное счастье.
Как проводите карантин? Отдыхаете от работы?
— Мы оптимисты. Я нахожусь дома уже больше месяца, с 28 марта, несколько раз буквально выходил по работе. Придумываю новые проекты, занимаюсь саморазвитием, здоровьем, питанием. Начал наконец осознавать, как жил все эти годы и чего был лишен. В общем, работаю над собой. С моей возлюбленной создаем быт, учимся жить в новом формате, потому что дома я раньше появлялся редко, а вот сейчас появилась новая история.
Для меня дизайн как средство самовыражения – это одна из основных задач ресторана
Я увидела в одном из интервью фразу, и меня она очень сильно зацепила. Вы сказали – «Я великий креатор». Почему вы так себя назвали?
— Я первый раз в жизни позволил себе такое сказать. Более того, я это сделал в тот самый момент, когда стало понятно, что наш бизнес больше никогда не будет прежним, и всё уже двигалось к закату. То интервью было дано тогда, когда мне была нужна собственная уверенность в своих способностях, потому что когда что-то заканчивается, когда такие драматические ситуации происходят в мире, конечно, у каждого человека возникает вопрос – «А что он будет делать дальше?» Этот вопрос распространяется на людей независимо от того, чем они занимаются, на каких они позициях – стартовых или нет.

В тот момент, у меня, конечно, было много страхов, я и сейчас напуган, так как я свои способности редко признаю. Наверное, это и есть мой двигатель вперед. Когда ты не признаёшь свои лучшие качества, работаешь на износ, чтобы доказать, что ты чего-то стоишь, так как это потом может быть очень травматично для здоровья. Я заставил себя сказать это, я заставил себе эту аффирмацию позволить. Я не пропаду, я действительно креатор, который способен взять и сделать.

Рестораны холдинга Владимира Перельмана PERELMAN PEOPLE: BEER&BRUT, I LIKE WINE, I LIKE GRILL, РЫБА МОЯ, I LIKE BAR.
— Почему у вас такие необычные и ни на что не похожие рестораны?
— Первые 6 ресторанов, начиная с BARBARABARмы построили с одном дизайнером, его зовут Евгений Пожарский – мой приятель детства, он вырос в доме напротив. Это было совместное развитие, яркий, творческий тандем. Я выступал, как арт-директор наверное, с точки зрения дизайна, а Женя был креатором и дизайнером.

Первые рестораны точно со своим почерком и ничего подобного в Москве нет. Они эклектичные, безумные, яркие. Хорошие и плохие – кто-то так ранжирует иногда. Судить не мне… Во всяком случае, тогда, когда эти проекты строились, я, конечно, уделял огромное внимание дизайну во всех его проявлениях. Мы делали очень много вещей ручной работы, это была наша фишка. Всегда подбор тканей и колористика были на мне, то есть я сам ездил, выбирал цвета, ткани, формы кресел. Свет был отличительной любовью Жени.

Наш тандем был таким совместным креативом, в котором мы вместе решали, как и что сделать, чтобы выглядело круто. Мебель всегда была заказная, мы никогда ничего не покупали. Если нам фабрика изготавливала на заказ кресла, мы обязательно вносили какие-то изменения – цвета, обивка, формы, размеры. Также мы сами создавали светильники, подсвечники, подстолья, ноги для столов, для раковин и тд. Всё это производилось в мастерской моего напарника «CRAZYHANDS». Женя тот дизайнер, который умеет воплотить самые безумные идеи, например, винные бочки, которые мы придумали и сделали в ILIKEWINE. Это было сумасшествие.

Дизайн тарелок, меню, стиля, внешней коммуникации – я во всём этом лично принимал участие. Для меня дизайн как средство самовыражения – это одна из основных задач ресторана.Даже композиция и цвет блюд – это тоже дизайн. Не было ни одного блюда, которое я бы не попробовал, не изменил или не одобрил. По началу, я очень много времени тратил на создание тарелок – я работал с деревянщиками, колористами. В Москве ещё ни у кого не было в посуде деревенского стиля (сейчас на таком принято рёбра подавать). Мы начинали такую революцию крафта, дерева, камня. Потом я увлекся керамической историей, нашел несколько ребят из Беларуси. Я придумывал стилистику, Женя – дизайн, и мы воплощали свои идеи для подачи.

Я не пропаду, я действительно креатор, который способен взять и сделать
Есть дизайнеры ресторанного бизнеса. Их немного, я бы даже сказала, что очень мало, но они есть. Почему же вы создали собственное бюро? Было недоверие к профессионалам, или чёткое понимание того, что хотите получить в итоге?
— Скорее всего я посмотрю на ресторан и угадаю, кто был дизайнером. У любого человека искусства есть свой сильно-выраженный почерк, будь то композитор, музыкант, или дизайнер интерьера. У меня тоже есть собственный почерк, и я знаю, что он означает. Я в своем сознании пытаюсь балансировать между коммерческими задачами, пресловутом уютом и трендами. Я не могу копировать. Я не могу смотреть на внешние тенденции. У меня есть специальные люди в компании, которые создают тренд-листы и делаю так, чтобы я мог ориентироваться в пространстве. У меня в голове не держится эта информация, потому что я креатор. Понятное дело, что я креативлю на базе того, что я когда-либо видел, если говорить изотерическим языком, то на базе того, что есть в коллективном бессознательном. У меня скрещиваются образы из музеев, галерей, ресторанов мира, в которых я когда-либо бывал с собственными идеями. Вообще креатив – это процесс, который можно тренировать. Понятное дело, что у человека есть изначальное к этому предназначение. Однако заставляя работать свой мозг, решая утилитарную задачу – это тот самый прикладной креатив. Конечно, поэтому я работал от себя. Я все время занимался этим ремеслом. У меня нет усидчивости рисовать в программах, я не смогу этого сделать, у меня нет пространственного мышления. Но я могу точно передать настроение, придумать предметы, которые не существовали до этого, или которые существовали, но не использовались в конкретно этой области. Помимо этого у людей есть набор способностей. Будем считать, что у меня есть такой набор, и он довольно необычен.
Полное интервью с ресторатором Владимиром Перельманом вы можете посмотреть на нашем YouTube канале.
Вам также может быть интересно
Интервью с Дмитрием Левицким – Президент Профессионального Ресторанного Альянса, основатель Группы Компаний HURMA, управляющей несколькими ресторанами в Москве.
Интервью с Юной Мегре – один из ведущих российских дизайнеров в сфере HoReCa, является членом Международной Ассоциации Дизайнеров Интерьера (IIDA).